Dolor gástrico de la alcachofa de Jerusalén
Me encantaría comer alcachofas (también conocidas como alcachofas de Jerusalén o topinambour) con más frecuencia, pero los efectos secundarios (gases, molestias abdominales) son un fastidio. En una cocina casera, ¿cómo puedo preparar las alcachofas para evitar este efecto secundario?
En On Food and Cooking (edición de 2004), página 307, Harold McGee indica que los efectos… erm… flatulentos de las alcachofas de sol (también llamadas alcachofas de Jerusalén) se deben a los carbohidratos complejos a base de fructosa que no son digeribles por el ser humano.
Harold McGee aborda este tema en su excelente libro The Curious Cook (1990). Explica la alcachofa de Jerusalén con gran detalle en el capítulo titulado «Taking the Wind out of the Sunroot». Sus conclusiones son: (a) las cantidades de hidratos de carbono responsables se disipan un poco durante el almacenamiento en frío de un mes o más, (b) «cerca de la mitad de los indigestos restantes pueden eliminarse hirviendo en un gran volumen de agua durante 15 minutos, y finalmente (c) «una proporción mayor puede descomponerse en fructosa cocinando durante 24 horas». Esta conclusión final me ha hecho considerar el uso de un baño de agua (sous vide), pero no he llegado a hacer el experimento.
Diarrea de la alcachofa de Jerusalén
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Este artículo enumera algunos de los alimentos más comunes que causan gases. Aunque no hay forma de deshacerse por completo de los gases intestinales, evitar o reducir los alimentos que los provocan puede ayudar a aliviar algunas molestias.
La mayoría de la gente sabe que las judías tienden a causar más gases que otros alimentos. Esto se debe a que las alubias contienen oligosacáridos, como la rafinosa. Se trata de azúcares de gran tamaño que no se pueden descomponer o digerir en el intestino delgado.
La gente no suele pensar en el trigo como un alimento que provoca gases. Sin embargo, el almidón del trigo genera gases cuando las bacterias buenas lo descomponen en el intestino grueso. El trigo integral y el salvado, en particular, pueden ser los culpables.
Muchos alimentos etiquetados como «sin azúcar» o «de dieta» suelen contener edulcorantes como el xilitol, el manitol, el sorbitol o el eritritol. Se trata de alcoholes de azúcar naturales que se añaden a los alimentos y bebidas para hacerlos más dulces.
¿Las alcachofas producen gases?
«Los gases son el subproducto de la actividad de la microbiota intestinal que vive en nuestro intestino grueso», dice Jane Muir, profesora asociada de gastroenterología y jefa de la ciencia de la nutrición traslacional de la Universidad de Monash (Australia). El intestino humano está repleto de billones de bacterias, que se conocen colectivamente como el microbioma. Sin estas bacterias, el cuerpo no podría descomponer y absorber adecuadamente todos los nutrientes que necesita para sobrevivir. Pero aunque estas bacterias se encuentran en todo el tracto gastrointestinal, su número aumenta exponencialmente en el intestino grueso, dice Muir.
Las cosas que no puedes digerir fácilmente -la mayoría de los compuestos vegetales ricos en fibra- tienden a deslizarse por el tracto gastrointestinal hasta llegar al intestino grueso. Una vez allí, las bacterias se alimentan de estos productos no digeribles y producen gases (junto con los nutrientes a los que el cuerpo puede acceder). «Esto es una parte natural y normal de la función intestinal», dice Muir.
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Beneficios y efectos secundarios de la pataca
La alcachofa de Jerusalén, originaria del este de Norteamérica, se consume desde hace siglos. Los nativos americanos las cultivaban y comerciaban con ellas antes de la llegada de los europeos. Más tarde se hicieron populares en Europa y otras partes del mundo.
Es posible que pueda conseguirlas en una tienda de alimentos saludables, una cooperativa de alimentos o una buena tienda de comestibles de su zona. Si conoces a alguien que las cultiva, puede darte un comienzo. Lo mejor es conseguir una variedad que esté en el lado liso en lugar de los abultados y nudosos, ya que los más lisos son mejores para limpiar y pelar. Si puedes, adquiere las orgánicas.
Alcachofa de Jerusalén (orgánica) 1.5 libras Alcachofa de Jerusalén (orgánica) 1 libra – Variedad Hardy Red Fuseau – por Yumheart Gardens 1 LB Tubérculos de alcachofa de Jerusalén orgánica por Yumheart Gardens Para plantar o comer – Sunchokes – Sunroot –
El primer gran problema con las alcachofas de Jerusalén es que vuelven año tras año. Se podría decir que son invasivas. Si no desentierras todos los tubérculos, no importa hasta dónde hayan llegado en el suelo, o hasta dónde hayan crecido en el borde de tu parcela, en primavera verás cómo empiezan nuevas plantas. ¿Y sabes qué? Es prácticamente imposible encontrar todos los tubérculos. Leí una entrada en un blog en la que alguien se deshizo de ellos colocando una lona sobre la zona durante un par de años, y otro bloguero sugirió cortar los tallos a medida que surgían.